באנר עליון
באנר עליון

טוב שמן טוב

טוב שמן טוב

שמני הזית אותם עוצרת משפחת טרפרברג מגבעת עדה, זכו בתחרות בינלאומית שנערכה בירושלים בשתי מדליות לשמן הזית המצטיין מסוג קורינייקי ומסוג סורי. מדובר בשמן ומשפחה  מסוג אחר.

צילום: אייל קרן
צילום: אייל קרן

קירות החנות עמוסים בבקבוקי שמן זית  ארץ ישראלים, ממרחים שונים, גאדג’טים למטבח ועוד דברים הערבים לחיך ומגלגלים את הבטן. בחוץ עומד פסנתר ישן שכבר אי אפשר  לכוון אותו אבל צלילו עדיין משובח ועשיר. האור רך וחם,  ותנועת הקונים העליזה אינה מפריעה להסתופף לפני המדפים העמוסים לעייפה ולטעום מנוזל הזהב שמקפידים פה במיוחד על ייצורו.

זוהי חצר משפחת טרפרברג, מחלוצי גבעת עדה שהגיעו לכאן  לפני כ-112 שנה לבקשת הברון רוטשילד.  לכאן הגיעו ראשונים צבי וחנה טרפרברג, משפייה בשנת 1903 כדי ליישב את  הבקעה שלימים תקרא בקעת הנדיב. צבי  במקור מירושלים מקורתיו שורשיים וארץ ישראלים קדומים.

 עשו חקלאות

במשך ארבע שנים היו הזוג טרפרברג חלק משמונה המשפחות שבנו בתי בוץ ולבנים, ברחוב שיקרא רחוב הראשונים. בבית הזה גרים היום צאצאיהם של צבי וחנה תחת אותו הגג ובחסות אותם הקירות – ומנהלים עסק חקלאי מצליח ומשגשג. גולת הכותרת של המשק היא שמני הזית באיכות כתית מעולה בכבישה קרה שהם מפיקים ממאות הדונמים שבהם גדלים כשבעה זנים שונים של עצי זית.

”זו הצוואה של אבא שלי, אביהו טרפרברג, אומר עליו בנו איתי, כשהוא חלה הוא אמר לנו (לארבעת בניו – אייל, דורון, חיים ואיתי)  לנטוע עצי זית בכל החלקות ולהפיק שמן זית איכותי שיבטא את השורשיות המשפחתית שלנו, ולהמשיך  לבטא את מסורת החקלאות שנטועה בנו”. ”תראי איזה ידים יש לאבא”, אומר לי איתי, ומחווה לתמונת אביו המתנוססת על הקיר במשרד הקטן. האב, ישוב על כיסא, בטבעיות השמורה לאמן בתוך מטע זיתים רחב. וידיו גדולות ורחבות ואפשר להריח מהן את ריח האדמה שדבק בהן.

”הוא אמר לנו, מספר טרפרברג הבן,  אתם תפיקו שמן ואני אמלא בקבוקים בחדר שהיום הוא החנות, ובעבר היה חדר הכביסה שלנו- מכונת הכביסה המשוכללת ששימשה את נשות המשפחה, עדיין נמצאת כאן, לוח ברזל עשוי חריצים תלוי על הקיר שבעזרתו היו שוטפים את לכלוך האדמה והעמל מעל הבגדים’, היום זה היה עילה לגירושין”, הוא צוחק ברצינות.

דור הבנים הצליח מעל למשוער, והיום יש להם סדרה של שמני זית מובחרים בעלי חמיצות מירבית של 0.4-0.2.  כשתמונתו של האב נראית בגאווה מכל בקבוק ובקבוק, הסדרה נקראת ”עץ השדה” ”כי זה אבא בעבורינו, אומר עליו איתי, עץ השדה”. בחודש שעבר תמונתו של אביהם חייכה בסיפוק רב, לאחר ששמן הזית שנושא את שמו ודמותו זכה בשתי מדליות מצטיינות עבור שמן הזית מסוג קורינייקי ושמן הזית מסוג סורי בתחרות בינלאומית שהתקיימה בירושלים.ובה התחרו כ-519 יצרנים (מתוכם כ-164 יצרנים מקומיים).

ש: איך צריך לגדל את הזיתים על מנת להפיק שמן זית איכותי?

”הוא בעיקר צריך שיגדלו אותו באהבה, ישקו אותו מספיק במים, יגזמו אותו בעת הצורך ולא יזניחו אותו, חושף טרפרברג את הסוד,  המסיק הוא מכאני ולא אוספים זיתים לא טובים או כאלו שנפלו לאדמה”.

לאחר שהזיתים נמסקים הם מובלים עוד באותו היום לבית הבד (הנמצא בבית היוגב, בית בד מודרני) על מנת להפחית את החומציות. ככל שמחכים עם עצירת השמן לאחר מסיקת הזית רמת החומציות עולה.  עצירת השמן נעשית בתהליך המכונה שתי פאזות, בו לא מוספים מים בתהליך הפקת השמן, אלא הגפת (שהיא קליפת הזית, הגלעינים) בתוספת המים שנמצאת בזית  נאספת מצד אחד,  ומנגד השמן, הם  מופרדים על בסיס המשקל הסגולי. כאשר המים הכבדים יותר מן השמן, נאספים אל קצה הסרכזת ואילו השמן שהופק מטפטף דרך פיות מיוחדות.  לאחר מכאן השמן נשמר במיכלים מיוחדים בטמפרטורה  של 18-20 מעלות, שתבטיח איכות שמן גבוהה. מעבר לכך שהשמן המופק הוא בריא יותר  (כי הוא לא נשטף ע”י מים) הפקתו גם לא מזהמת את הסביבה כפי שקורה בבתי בד שעוצרים את השמן  באמצעות שטיפה במים.  המים המתקבלים  בתהליך כזה הם רעילים ומזהמים את הסביבה. בשיטת שתי הפאזות פשוט לוקחים את הגפת ושאריות המים ומייבשים את הפסולת.

חלוץ בן חלוצים

איתי טרפרברג בן 41, מהנדס תוכנה וניהול תעשייה בהכשרתו, וטועם שמן זית מקצועי, מסור לעבודת המשק ונמצא יום יום במטעי הזיתים הגדולים, הוא זה שיסמן ויטעם את השמנים בבוא הרגע המתאים, וימיין אותם לפי עוצמת הטעם שלהם. הזן הקורייאנקי, ניחן בטעם עדין, הוא זן יווני שמקורו בכרתים ועוצמת הטעם שלו היא 3. טעמו מתואר כטעם עשבי- ירוק, נטול מרירות ומאופיין בארומה עדינה של אגוזים. מצוין לסלטים ירוקים.

ואילו השמן הסורי, שמקורו בכלל  בצור שבלבנון ולכן יש לכנותו צורי, הוא שמן זית בעוצמה 5, הוא  פירותי ובעל מרירות וחריפות מודגשת. שני השמנים האלו כבשו את לב השופטים בתחרות למרות שעמדו מולם מתחרים ”כבדים” שהגיעו מיוון (וזכו במדליות רבות) ומכרתים. רמת הצריכה לשמן זית אצל הישראלים היא נמוכה למדי ועומדת רק על 2.5 ליטר לאדם לשנה  בניגוד למדינות האחרות השוכנות לחופי הים התיכון כדוגמאת היוונים שצורכים כ-25 ליטר והאיטלקים שרמת הצריכה שם היא כ-12 ליטר לאדם.

”צריכת שמן זית כל כך טובה לבריאות שהיום רופאים ממליצים לצרוך כף של שמן בכל בוקר, וככל שרמת החומציות שלו נמוכה כך הוא בריא יותר”. מספר איתי,  כדי להחשב לכתית מעולה  השמן יכול להגיע עד רמת חומציות  של 0.8. השמן מונע את חמצון הדם בשל החומצה הפוליפנולית המצויה בו ולכן הוא עוזר בהורדת רמת הHDL בדם, ומונע את הסתיידות העורקים, ובעצם מסייעה בשמירה על נקיונם וגמישותם.

כדי לדעת אם השמן שקניתם הוא שמן זית ישראלי חפשו את תו האיכות של מועצת הזית.

על קיר החצר הישנה קבוע משפט בתוך תמונה- “אין זה די לדבר על ציון ועל ארץ אבות, כי צריך לסקל ולחפור באר ולחרוש ולזרוע, צריך לעבוד” (נתן אלתרמן, ”אנשי העלייה השניה”)

צילום: חוות עץ השדה
צילום: חוות עץ השדה

תגובות

תגובות

באנר לפוסט קטן

Related posts

באנר לפוסט גדול
  • Facebook
  • Twitter